前言 煮粥大有学问

中医讲究“药食同源”，意思就是说食物也可作为药物。同时令果蔬、鱼、肉等煮粥，以简单的烹调技巧搭配具有不同特性的原料，不但能让食物更加美味，还会使食物具有营养和保健的双重价值。不过，粥的烹调并不是想象中那么简单，要想把粥煮得味道鲜美就要掌握其中的学问。

煮粥，米是必不可缺的原料。煮粥常用的米有粳米、糯米、小米、薏米等。在选购米时一定要仔细辨别，因为只有用优质米才能煮出味道营养俱佳的粥。

制作粥膳常用的米

粳米：又称大米。米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮。

糯米：也叫江米。在稻米中为黏性最强、膨胀性小的品种，米质呈蜡白色、不透明或半透明状，常用其制作甜食或各种年糕。但较难消化，老人、小孩及胃肠消化功能弱者慎用。

小米：由粟脱壳制成的粮食，颗粒较小，色淡黄或深黄，质地较硬，小米煮粥营养丰富，有代参汤的美称。

薏米：又称薏仁，是谷类粮食的一种，营养丰富。

优质

米与劣质米的鉴别

米的挑选应从不同颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。

优质米有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米极少。把手插米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有无光泽、不饱满的米、虫蛀米、病斑米、碎米、生霉米粒。同时，还应注意米中的杂质，优质米的特点是糠粉少，不带沙石、煤渣、砖瓦粒等杂质。

在挑选白米时，还要看含黄粒米多少，黄粒米也称黄变米。黄变米含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已被证实有致癌作用，不能食用。

陈米是一种储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味弱或消失。此种米煮熟后，黏性下降，米粒组织结构松散，食用时无新米的香气。但陈米只要无霉变，仍然可以食用。

煮粥

水的用法

煮粥用的水也很有讲究。一般情况下，煮粥要用大量的水，那么应该选择什么样的水煮粥呢？有人认为，水要在早晨5点之前汲取；还有人认为煮粥用泉水最佳。当然，社会发展到今天，人们早已经用自来水煮粥。

论用哪种水煮粥，都要采用正确的方法，一般人都习惯用冷水煮粥，其实煮粥最适宜是用开水。因为冷水煮粥会煳底，而开水不会出现这种现象。

粥膳制作过程中，米与水固然重要，但火候的掌握也是关系粥质量的一个关键因素。

煮粥时一般应先用大火煮开，再转小火煮30分钟。另外，还可根据不同的火候制作不同的粥。

时间的把握

熬粥时间的越长淀粉就越容易被水解，有利于消化吸收，但容易引起血糖升高。因此，对于有糖尿病患者的家庭来说，熬粥时间不要太长。

器具的学问

用五谷杂粮烹制粥膳时，应尽量使用稳定性较高的陶瓷容器、不锈钢容器或玻璃容器等，尽量不要使用塑胶或铝制等容易氧化的容器。

家庭煮粥小常识

煮粥很简单，但想煮出既美味又营养的粥来，还是有些难度的。煮粥的关键在于原料的准备和熬制的火候。下面介绍一些煮粥常识，可以让你事半功倍。

米要先泡水淘净米后再浸泡30分钟，米粒吸收水分，才会熬出又软又稠的粥，而且还比较省火。

熬一锅高汤为什么外面的粥总比自己家里做的多一点鲜味？最大的秘诀就是要先熬出一锅高汤。

五谷杂粮煮好粥

粥是用五谷杂粮加较多的水或高汤熬煮，使米中所含淀粉得到充分的糊化，营养成分都溶在水中，有助于胃肠充分吸收的日常美食。多多食用可滋补元气，保养身体。

小米又称粟米，米粒摸起来较硬、光滑，胚芽含量较高，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢，预防老化，用来煮粥，香甜可口。

大米含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素，黏度小，膨胀性大，是五谷杂粮中最常用的煮粥主料，煮成的粥品滑韧可口，清香味美。

糯米含有较多的水分及糖类，可以滋补元气，止泻以及增强肠胃功能。黑糯米还有温暖脾胃、补虚寒的功效。由于糯米的黏性大，熬出来的粥具有黏稠香甜的口感，但是不易消化，须酌量食用。

荞麦的外壳颜色因品种不同而有黑色、红褐色及灰色等。荞麦含有多种蛋白质和氨基酸，以及丰富的B族维生素、维生素P等，可强化肠胃消化，减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。主要用来磨成粉，制作糕饼或煮成糊食用，搭配米食烹煮，也可提高营养价值。

燕麦的营养价值很高，对高血压、心脏病都有防治的功效，加以干燥、烘烤就成为麦片，很容易消化，熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。

玉米又名玉蜀黍，玉米性味甘平；有调中开胃、阵浊利尿的功效。

玉米含大量B族维生素，能增进食欲，起到健胃的作用。新鲜玉米去苞须后食用，其味甜美。玉米除能充饥或作食疗外，还可以酿酒、榨油。脾胃虚弱者慎用，因食后易腹泻。

薏米，又叫薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、B族维生素等营养成分。

煮粥小窍门

1.炒苋菜在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味。

2.炒芹菜先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩，脆滑，可口。

3.炒藕片将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

4.炒花生米用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。

5.炒胡萝卜胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。

中药在粥里的功效

中医认为，它能够滋补肝肾、益精明目和养血、增强人体的免疫力。

健脾益胃要做到四点

要饮食有节，做到一日三餐巧安排，常言道“早饭饱、午饭好、晚饭少”，“晚饭减一口，活到九十九”。人的新陈代谢白天旺盛，对食物的需要量和消化功能也比较强，而晚上活动少，能量消耗低。同时，饮食宜清淡，尤其中老年人不宜多吃肥腻、油煎、过咸的食物，一定要限制动物脂肪，可多吃一些豆类食品和新鲜水果、蔬菜。

要养成良好的进食习惯，不仅要注意饮食的卫生，不吃不洁食物，而且饮食宜温、熟、软，勿食或少食生冷，以“热不炙唇，冷不振齿”为佳，尤应忌食黏硬不易消化的食物。同时，吃饭时要有好心情，吃饭要专心致志，细嚼慢咽，饭后不宜马上洗澡或做剧烈运动。

要因人、因时、因地制宜，根据个人的体质要求，按照春夏秋冬季节的变化和东西南北中气候与水土的不同特点，选择适合自己的食物。

在食补或食疗时要注意食物的酸、甜、苦、辣、咸五味所禁或忌口，因五味之性各有所偏，对不同人的体质或疾病，必须避免不同的味气所伤，以免助邪而攻正。